Phân tử Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, các đơn phân liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 β glucoside; các phân tử dạng sợi liên kết lại với nhau nhờ liên kết Hydrogen giữa các nhóm OH cạnh nhau tạo thành bó sợi.
- Tinh bột gặp nhiều trong củ và quả tồn tại dưới dạng hạt, gồm 2 thành phần là amilozo và amilopectin.
+ Amilozo: cấu trúc dạng chuỗi không phân nhánh có khoảng 300-1000 gốc Glucose liên kết bằng liên kết 1-4 glucoside tạo thành dạng xoắn lò xo (cấu trúc xoắn được giữ vững bằng các liên kết hydrogen giữa các nhóm OH).
+ Amilopectin: cấu trúc dạng chuỗi phân nhánh có khoảng 300-1000 gốc Glucose liên kết bằng liên kết 1-4 glucoside tạo chuỗi và 1-6 glucoside phân nhánh.
Như vậy, đều được cấu tạo từ các đơn phân Glucose nhưng do cách thức liên kết khác nhau nên đã hình thành nên tinh bộT và Cenlulozo có đặc tính khác nhau.