- Mục đích của bảo quản nông sản là giữ nông sản ít thay đổi về số lượng và chất lượng. Tuy nhiên quá trình hô hấp của tế bào sẽ làm tiêu hao các phân tử hữu cơ được tích luỹ trong nông sản nên sẽ làm giảm chất lượng và số lượng của nông sản. Vì vậy, để bảo quản nông sản thì phải khống chế hô hấp của nông sản ở mức tối thiểu.
- Cường độ hô hấp tăng hoặc giảm phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ CO₂ có trong môi trường.
- Trong điều kiện nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) thì cường độ hô hấp ở mức thấp. Nguyên nhân là vì khin nhiệt độ thấp thì độ nhớt của tế bào chất tăng lên, khi nhiệt độ thấp thì hoạt động của enzym giảm hoặc bị bất hoạt nên cường độ hô hấp giảm mạnh.
- Trong điều kiện nông sản khô (bảo quản khô) thì hàm lượng nứơc có trong tế bào ở mức thấp gây co nguyên sinh tế bào chất nên hoạt động trao đổi chất của tế bào giảm mạnh làm giảm cường độ hô hấp.
- Trong điều kiện nồng độ CO₂ cao thì sẽ ức chế hô hấp nên cường độ hô hấp thực vật sẽ hạn chế ở mức tối thiểu nên thời gian bảo quản được kéo dài.