Hình dưới biểu thị các bước trong một quy trình làm rượu vang từ nho. Sau khi thu hoạch nho chín (nho chín có chứa hàm lượng đường lớn, thuận lợi cho quá trình lên men), trải qua khâu xử lí đơn giản, nho sẽ được tiến hành ép và lên men. Trong giai đoạn này phản ứng hóa học xảy ra như sau:
C₆H₁₂O₆(aq) → 2C₂H₅OH(l) + 2CO₂(g).

Trong quá trình làm vang đỏ, khí carbon dioxide được sinh ra trong suốt quá trình lên men. Nó khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt, các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng diện tích tiếp xúc giữa vỏ và nước nho.
Một điều quan trọng khác là trong quá trình lên men các nhà sản xuất rượu có thể điều chỉnh được độ rượu, vị của rượu. Nếu như quá trình lên men kém hoặc dừng lại sớm, rượu sẽ còn nhiều đường và có vị ngọt hơn.
Sau khi lên men nước nho được lọc và cho vào ủ trong thùng gỗ một vài tháng. Mùi hương của rượu vang bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi thời gian ủ rượu và chất liệu thùng ủ.
a) Khí nào được giải phóng trong quá trình lên men?
b) Muốn rượu có vị chua nhiều hơn, giảm bớt vị ngọt có thể làm như thế nào?
c) Công thức cấu tạo của glucose (hóa chất được dùng lên men tạo ra rượu) như sau:

Xác định các nhóm chức có trong phân tử glucose. Viết công thức cấu tạo, công thức đơn giản nhất của glucose.

• A.
• B.
• C.
• D.

a) Theo phản ứng C₆H₁₂O₆(aq)➝ 2C₂H₅OH(l) + 2CO₂(g)
=> khí giải phóng trong quá trình lên men là CO₂.
b) Để rượu có vị chua nhiều hơn, giảm bớt vị ngọt của rượu, có thể:
+ Kéo dài thời gian lên men để chuyển hoá hết đường;
+ Bổ sung acid hữu cơ để điều chỉnh độ chua;
+ Bổ sung men vi sinh, hỗ trợ quá trình lên men
c) Công thức cấu tạo:

- Glucose có nhóm chức alcohol (OH) và nhóm chức ether (-O-)
- Công thức đơn giản nhất: 6 : 12 : 6 = 1 : 2 : 1 => CH₂O