Pepsin dạ dày không phân hủy protein của chính nó bởi vì:
- Pepsin được tế bào chính của dạ dày tiết ra dưới dạng pepsinogen (tiền enzyme). Vì vậy khi đang ở trong tế bào chính, pepsinogen chưa hoạt động phân giải protein. Chỉ khi được tiết vào dạ dày, được sự kích hoạt của HCl nên pepsinogen trở thành pepsin có hoạt tính sinh học.
Khi đi vào dịch dạ dày thì pepsin không thể tác động trở lại để phân giải protein của thành cơ dạ dày là vì:
- Thành dạ dày co lớp chất nhày bảo vệ. Chất nhày này có bản chất là glycoprotein và mucopolysaccarid do các tế bào cổ tuyến và tế bào niêm mạc bề mặt của dạ dày tiết ra.
- Lớp chất nhày nêu trên có hai loại:
+ Loại hòa tan: có tác dụng trung hòa một phần pepsin và HCl.
+ Loại không hòa tan: tạo thành một lớp dày 1 - 1,5 mm bao phủ toàn bộ lớp thành dạ dày.
Lớp này có độ dai và có tính kiềm có khả năng ngăn chặn sự khuếch tán ngược của H⁺ → tạo thành “hàng rào” ngăn tác động của pepsin và HCl.
- Ở người bình thường (người không bị bệnh viêm loét dạ dày), sự tiết chất nhày là cân bằng với sự tiết pepsin - HCl, nên protein trong dạ dày không bị phân hủy (dạ dày được bảo vệ).